昆明人和傣味 在夏天开始恋爱

小马锅

有本书上说，“云南人好像天生对复杂的厨艺不感兴趣，倒是在发现食材，维护和发扬光大食材的优点这件事情上，做得格外出色。”而其中最为出色的，要数版纳、德宏、思茅一带的少数民族，其实他们里面有傣族、哈尼、阿昌、景颇等好几个民族，可是大而化之的吃货们，把那些酸酸辣辣的山珍野菜做出的佳肴统称为——“傣味”。酸的爽口、辣的过瘾、生的鲜嫩，炎热的夏天，就应该和傣味谈一场清凉到心的恋爱。

傣味之新鲜食材傣味之所以是傣味，很大程度是因为下面这些有趣的香料和食材，吃了那么多年的“傣味”，你有没有认识过它们？青柠檬这种青柠在傣味菜肴里面运用非常广泛，那股叫人欲罢不能的酸味都是来自于它，基本是和盐巴一样重要的存在。个头不大、小巧可爱、果味清香、酸味清新。还可以榨汁做饮料，就是柠檬水了。香茅草傣味中最常见也是最特别的味道便是由香茅草发出的了，它是生长在亚热带的一种茅草香料，天然含柠檬香味，有醒脑，清凉益气的功效，因此生长在版纳的傣家人最爱用香茅草做调味料，以应付炎热的天气。大芫荽其实就是泰国芫荽，是当今世界上唯一的香味型青菜品种，也是人们熟知的冬阴功汤的主要配料，烧煮时会散发出香米饭的诱人香味。帕哈是傣语的名字，它是一种灌木，傣族喜食的野菜之一。择尖部而食，香味浓郁，是香料中含叶绿素最多的一种，有消炎解毒之效。麻桑坡就是常见的甜木瓜，也叫番木瓜，在傣语里叫麻桑坡。傣族常用来做成凉拌，和辣椒、盐拌在一起，非常不错的开胃菜。酸木瓜青木瓜的气息，深嗅起来充满蛊惑，仿佛有个袖珍果园隐藏其中。一旦入口，却高度酸涩。小米辣的生辣和青涩嫩果的酸涩，一旦被食盐有机地链接起来，立刻成为一种充满诱惑的奇异口感——凉拌有时候都稍嫌多余，直接就用青涩木瓜片蘸上食盐和辣椒充当零食。放的时间越长颜色就会变成金黄色，颜色越是金黄，越散发清香。香柳傣味之所以能让人喜爱，香柳功不可没，放入菜中会赋予独特的韵味，形状似柳叶，所以当地人称香柳。树番茄当地人又叫洋番茄，不似普通番茄的味道，生吃极酸，熟了以后把树番茄放在烤架上或火上烤至外皮全部的糊掉，味道就会神奇地变甜，放凉扒去外皮就可以成为傣家特色蘸酱喃咪的主料。南姜又称大高良姜、暹罗姜，颜色较深，状似树根。不似生姜那般辛辣，还有淡淡的甜味，经常被剁碎了掺到包烧的菜品中，运用很广。羊奶果羊奶果初摘时候，往往是酸涩的，神奇的是用手揉一下，便会变得清甜多汁。傣家人喜欢用盐巴、辣椒和白糖把它腌一下，外面是糖霜凝成的薄薄一层壳，和着干辣椒的香辣滋味。炎热的夏天里口里含一点便解暑生津，提神健胃。一年里不过一两个月能吃到，实在叫人意犹未尽。荆芥这种植物在很多餐馆里被写成“金盖”或“金钙”，是一种香料也是中药材，荆芥有强烈香气，主要以鲜嫩的茎叶供作蔬菜食用。荆芥富含芳香油，以叶片含量最高，味鲜美，还可驱虫灭菌，生食熟食均可，但以凉拌为多，一般将嫩尖作夏季调味料。小米辣傣味中辣味的主要来源，比普通辣椒辣的多，它们一开始像草，但是随着年龄的增长可以非常木质化。对于小米辣来说非常典型的是向上生长的花和果实。一根茎上有多颗花, 花呈喇叭状，或者甚至筒状。和其他香料搭配相得益彰。
傣味招牌菜都有哪些？

牛撒撇——苦口清心

一碗干米线状米粉加上几片冷牛肉，再有一碗拌有傣族香菜、柠檬等多种调料的撒撇，因里面有牛苦肠水不但具有丰富的百草营养成分，且有清热解毒和健脾开胃的功效，初食有点微苦，再食回味悠甜，会吃的人，往往要上瘾。

紫米菠萝饭——解辣养胃

菠萝的醇和、甘甜与糯米的香软、可口正好相配。把新鲜的菠萝挖空，再把菠萝肉切成很小很小的块，放入切好的菠萝和七成熟的糯米饭搅拌，然后将拌好的米饭灌入菠萝内，盖上盖子，放入大蒸笼内蒸。菠萝的香味恰到好处地渗入米饭，饭里藏着星星点点的菠萝，味道甜而不腻，甜中带点酸，好吃又好看。

鬼鸡

菜名虽起得诡异，但吃起来鸡肉鲜美，降暑开胃。这道菜源于西双版纳当地傣族杀鸡祭拜祖先的习俗，一般在上坟前在家将鸡做熟再带上山。鸡肉取自山林放养的鸡，煮熟后和野芫荽、小米辣搭配柠檬汁、食盐等各种作料拌在一起做成。火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，使这道菜色彩缤纷，而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。

喃咪

“喃咪”是傣语，主料是特小特酸的番茄品种和“辣不怕”的小米辣，用火炭烧烤至皮糊，去皮后加入野芫荽、香子等调料剁碎拌均成酱。作用就像西餐里的沙司。搭配新鲜的蔬菜，还有入药的刺五加，清鲜爽口，健康美味。

傣味蘸水

按云南美食专栏作家敢于胡乱的话讲，那就是：“云南山大水急，油盐流通不便，云南人在做饭时经常将时令蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤，而其盐分滋味则完全依赖蘸水。”其中傣味蘸水则因主料丰富多彩成了独具特色的一门“暗器”。傣味的蘸水酱料别出心裁，别具一格。除了上面说过的喃咪之外，还有腌菜膏、蚂蚁酱等等奇特的原料。傣味蘸水主要以酸辣为主，蘸水中有柠檬清香的酸涩又不乏小米辣火辣的热情，食客吃来仿似在品味爱情，别提有多么的舒心快意了。

包烧

包烧，是西双版纳傣族特殊的一种烹饪食品的方法。用这种方法加工食品不用锅具，以天然绿叶——芭蕉叶或柊叶（竹芋科植物）为烹饪工具，将欲烹饪的食物用鲜叶包裹，以火塘的炭火为热源，将食品烧熟。包烧这种方法，可加工小菜、水鲜、肉食。包烧肉类，由于有叶片包裹，营养物质不易散失，菜色褐红夹绿，味鲜、醇、香、辣，营养丰富。包烧水鲜，菜包白绿相间，味鲜、香，水鲜原味浓醇。