老昆明人的胃总有一处留给少白楼

路南阿黑

著名学者李孝友先生搜集过过去一些闲适文人以昆明街名写的詩，其中有一首是这样的：

满堂蒲草色青青，柳树浓荫展翠屏。

少白楼前风气爽，采莲人过海心亭。

先生文气最清真，大德育才幸有人。

五福庭前镇永日，三棵树下憩闲身。

这首诗的每一句都含着昆明的一个地名，只有第三句：“少白楼前风气爽”的少白楼，是一个饭馆。但它是个地标建筑，在今天翠湖北门对面的省政协这个位置。当时，从南门进入翠湖，要过一座桥，少白楼在桥北，三面环水。在少白楼， 品茶沽酒，欣赏美景，顾客络绎不绝。但终是喝酒吃饭的人多。

少白楼前，还长有一棵碗口粗的杏树，店主人在这棵杏树上斜挑一面青布酒旗于其上，文人雅士更喜欢来了。为什么？这是取《红楼梦》第十八回：“皇恩重元妃省父母  天伦乐宝玉呈才藻”中林黛玉代贾宝玉作的诗：“杏帘招客饮，在望有山庄。”之意，浓缩成“杏帘在望”四字，来代表酒楼。说起少白楼，它最有名的两道食品，就是破酥包子和大黑药蒸肉饼。

少白楼的掌柜叫赖八，他是玉溪人，过去在玉溪州城也开饭馆。1903年，赖八来到昆明，在翠湖北门对面开饭馆，起名“少白楼”。起先，他只是专卖破酥包子。他的破酥包子，舍得放油、放糖，所以，酥软化渣,深受昆明男女老少的欢迎。

少白楼的破酥包子面皮，前面已说过，舍得放油，但它的面粉发得特别好，碱水加得恰到好处。这才是关键的所在。发好的面要充分揉制，保持一定水分，少白楼叫“烂面”。白案师傅觉得可以了，才把揉制好的面擀开，重重抹上一层猪油，卷起成长条，再切成每个破酥包子的量，摊开包入特制的馅，捏拢成型，蒸笼里蒸到包子封口处微微张开，就可以出堂。

少白楼破酥包子的特制馅，实际分甜咸馅和咸馅。两样搭配。甜咸馅是用火腿丁和白糖，加上面粉调配的。咸馅复杂些，用鲜肉丁、冬菇、冬笋丁，配以酱油、味精、盐、葱、姜，加高汤熬制，火候到了，加小粉勾芡、拌匀。

少白楼的破酥包子，具有选料认真，制作精细，馅心考究，层次分明，柔软酥松，甜咸相宜，油而不腻，在昆明享有很高的声誉，所以，每天卖十二笼，不到半天，就一抢而空。剩下半天，少白楼也没闲着，它的另一种蒸品，同样出名，这就是大黑药蒸肉饼。

大黑药，正式的名称是威灵仙。《本草纲目》没有，《滇南本草》有。《滇南本草》叫“草威灵”或“黑威灵”。我省华宁、建水、个旧、文山都有。秋季，把威灵仙挖来洗净，切成小段，晒干后舂成粉末，就可以入药。药性温，药味辛。主要功效是开胃口，通经络，肚子满涨可消食；对伤风咳嗽也有一定的疗效。

由于威灵仙通体黝黑，粉末黑得像墨，民间俗称大黑药。少白楼把它引入菜品，也是一道药膳。

这道蒸肉是怎么做的呢？首先，用猪前胸的五花肉加葱末、姜末、胡椒、食盐等调料一起剁茸，再拌以大黑药，蒸笼蒸熟。其次，把白菜焯熟，再放入高汤中煮沸，倒入蒸好的大黑药蒸肉饼垫底，再调味，就可上桌。外卖出堂亦如此。

大黑药蒸肉饼，清谈爽口，香而不腻，一年四季都可吃到。昆明人见惯吃惯了少白楼的大黑药蒸肉饼，于是，就产生了一个歇后语：“少白楼的蒸肉饼”——黑透了心”。（彩龙社区 昆明工人新村）