云南的腌菜不叫菜，却高贵无比

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云南少数民族的腌菜种类繁多，诸如鹤庆的猪肝鲊、曲靖的韭菜花、路南的卤腐、祥云的辣椒、通海的酸盐、昭通的酱，色泽缤纷，五花八门，王昆建《感受风味》中说，云南单鲊就有很多：萝卜鲊、芥菜鲊、茄子鲊、藕鲊、虾鲊、猪头肉鲊等等十几种。


中国人做鲊的记载，最早见于先秦古籍《尔雅》，晋郭璞注云：“酯，鲊属也”。盛行大约在三国以后。东汉末年，刘熙《释名》说：“鲊菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”明示制鲊的原料和方法。据湖南马王堆西汉墓出土简片记载有“鱼魫”、“鱼白羹”等食品，据专家考证，也是以盐和米粉鲊制的鱼类食品，也就是说“酸鲊鱼”在两千年前，就已是南方人民的佳肴了。北魏，贾思勰《齐民要术》载作鱼鲊，做法已十分详细：



水腌菜带着忧患意识，从前是乡人储备来度过食物匮乏的严冬，在云南又称发水腌菜，特色是腌制时间短，一般5至10天左右即成：青菜采收后，切掉菜根，摘除黄叶，晾晒，洗净，沥干，切小段，一层菜一层粗盐铺在缸中，人再站上去踩踏；也可拌入些许辣椒、花椒、姜、茴香、酒。最后一道工序是用干净的石臼或者石墩压在菜上，连水封盖，置之热处发酵。要之，为确保成品脆嫩，从洗菜到腌制的过程、盛装的容器、砧板、刀具等都不能沾到油渍。



云南人家皆有一些水腌菜，或自制，或购买；日常用来煮米线、下面条，或拌菜或爆炒，几乎天天都离不开它。那是云南滋味，家乡的滋味。