红河，吃豆腐的天堂

夫民

在红河州，吃豆腐是一种传统，更是一种时尚。豆腐在红河州是相当出名的，豆腐的种类也是千奇百怪，有吸着吃的包浆豆腐、嚼着吃的建水烧豆腐，还有天然酸水制作而成的石屏豆腐……

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包浆豆腐

包浆豆腐外表上看去和普通的豆腐没什么区别，但熟了之后咬开豆腐便流出白花花的浆液因此而得名包浆豆腐，一般油炸和烤吃最常见，油炸要趁热吃，而烤的则要等一等，还有一点余温时最美味。烤包浆豆腐要掌握好火候和时间，时间烤长了浆就少了，美味自然就会打点折扣。

夜幕降临，华灯初上，一座座小城即将上演热闹的夜市生活，一群群活泼的小青年围坐在烧烤摊旁，吹牛（聊天）、喝酒、吃豆腐……这是云南人常有的生活。

炭火上，一块块小精灵，像是有人惹他们生气一样，一个接一个逐渐鼓起了整个身体，小脸气的金黄（第一次听说这种气法），样子十分可爱。

拿起筷子，找准那个“最生气”的夹到盘子里，这时可不能马上吃，除非你不怕烫，俗话说心急吃不了热豆腐，在这里要改成心急吃不了包浆豆腐。稍等几分钟，当豆腐像泄了气的皮球一样憋下来时，蘸着老板自制的各种酱，整个放到嘴里，一嚼一吸，浆浆迸裂出来，充盈整个口腔，皮香浆滑，爽在嘴里，美到尽头！

至于包浆豆腐的由来，大都说是开远人发明的。相传有一种说法是开远车站旁一对卖烧烤夫妇因为一次失误而使得豆腐烤出来外面看着很正常，而一咬开里面是稀的，好像不熟，可吃到嘴里却特别的皮香爽滑，因此有了包浆豆腐。

随着包浆豆腐的出名，这种失误已变成一种制作工艺，浆多浆少，拿捏得非常到位。还有一种说法则是用了一种特殊调制的水来泡豆腐，才使得包浆豆腐如此皮香里嫩爽滑可口。

孰真孰假？谁是谁非？也许只有烧烤摊的老板娘心里清楚，每每向他们问起包浆豆腐的做法，老板娘只是笑而不答，这笑带有一些神秘，更多的则是自豪……

在云南，吃包浆豆腐还是要到红河州的开远、个旧、蒙自等地，那里的包浆豆腐才最地道，最有名，最好吃。看着这些外香里嫩的小家伙，坚强的外表下蕴藏着一颗炙热滚烫而又情意绵绵的心，象征着红河人民的活泼开朗热情善良，热烈欢迎您的到来！

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建水烧豆腐

建水是一座历史文化旅游名城，到这里的游客都被它的历史文化和优美的环境吸引，这其中就包含了建水悠久的饮食文化。外地游客来此必不可少的节目便包括品尝建水特有的临安烧豆腐，那别具一格的味道，绕颊的余香，总是让人意犹未尽，回味无穷。

建水县旧称临安府，临安城豆腐的历史极其悠久，早在清代中后期就享有盛名，所以临安豆腐的名称一直沿用至今。临安城中要数城西周氏烧豆腐味道最佳，相传周氏豆腐从清光绪九年（公元1883年）开始制作，其选料认真，加工精细，专用大而圆的白皮黄豆，做出的豆腐洁白细嫩、火烧不变黑。做好后用小块纱布包好，压上特别的木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐放上一点盐，再盖上一张簸箕，隔日翻动一次，待呈灰白色，即可烧烤了。

烤时用火盆装上点燃的木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上涂以香油，放上豆腐烘烧，边烤边翻动，待豆腐充气膨胀，即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。

如今，临安城的烧豆腐早已名声大振，遍及滇南城乡，建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊，人来熙往，成为古城中的一道亮丽风景线，也是吸引游客的一大亮点。

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石屏豆腐

豆腐是中国的一大发明，而石屏豆腐在中国豆腐界中堪称一绝。石屏人制作豆腐已有600多个春秋了。在当地，豆腐被当作赠送远亲招待客人的上好礼品，来到石屏，主人一定会用最好的豆腐招待你，那是他们的骄傲，也是对客人最好的款待。

石屏豆腐从用料、加工到食用，都称得上是一门经典的艺术。用料上，要选用优质黄豆，而它最大的特点在于颠覆了卤水点豆腐这一传统工艺，直接以石屏城天然井水（当地人称“酸水”）作凝固剂点制而成。这样加工而成的豆腐，无石膏的腥气、苦涩和石膏渣渣，且加工精良，工艺独道，其质地鲜嫩，营养丰富，深受好评，成为地方名优产品，经久不败。

从味道上来说，烧石屏臭豆腐（云南人习惯把烤豆腐叫烧豆腐）要算得上最美味的了。石屏人吃烧豆腐非常壮观也非常讲究，说它壮观，是因为吃的人多，不管是县城、乡镇，还是闹市、街头巷尾，随处可以见到烧豆腐和吃豆腐的人们。说它讲究，是因为豆腐从挑选到烧烤都有学问，要用新鲜豆腐发酵2～3天，掌握好环境，让它自然“长毛”，发“臭”（发酵后的豆腐含有对人体有益的真菌），再用木炭文火慢慢翻烤。这样的烧豆腐皮黄而不焦，膨胀如皮球，熟透后气孔如麻，闻着臭吃着香，口感细腻，让人大开胃口。

曾经有人请石屏的师傅带着石屏的“酸水”到外地做豆腐，可是怎么也做不出来纯正的石屏味。要吃到最正宗的石屏豆腐，还是请到石屏来，石屏每年11月底都会举办盛大的“石屏花腰歌舞节暨豆腐节”，届时可品尝正宗的石屏豆腐宴。