《云南杀猪饭地图》收藏吃起

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双龙的猪心血炒肉片、石林的大白肉、富民的凉拌生肝、东川的墩子肉、嵩明的高丽肉、禄劝白旺…云南每个地方的年猪饭都有着自己独特的“招牌菜”。今天就给大家盘点下，拿上这份《云南杀猪饭地图》，约着小伙伴们吃起
团结乡白族、彝族风味

过年前吃一顿“杀猪饭”，是云南很多地方农家的传统习俗。而每年很多昆明人都会选择到白族、彝族聚居的团结乡品尝杀猪饭。

待一桌美味丰盛的“杀猪饭”上桌，乡土美味带来的不只是热火朝天的“年味”，还有白、彝族好友的新年祝

野生臭参根炖土鸡

鲜猪血烩炒猪肝

羊肝剁生

清汤羊肉

胡萝卜纯猪皮

清炖地产野生山药

五华沙朗杀猪饭有白族特色

五华区西翥街道办沙朗社区的年猪饭具有白族特色。其中生肝、灌血肠、凉白肉是必备的三道菜。到当地老百姓家中，都能吃到地道的年猪饭。

灌血肠

当地有名的农家乐金田农庄也接受年猪饭预定，在金田农庄不仅可以吃到这些特色菜肴，还有酸菜鱼、小炒肉、烤乳饼、窝窝头等特色小吃，还可以吃到新鲜的时令蔬菜。

富民旺子腌菜必不可少

“杀年猪、请年猪客”，在富民县农村是一件极为普遍而又隆重的事。杀年猪这天，庄稼人的一切农活都停下来了。

旺子腌菜

富民人最爱吃的菜当数旺子腌菜，这道菜是年猪饭桌上一道最有特色的风味菜，是用油菜花腌菜烩热猪血而成的，吃起来酸香可口、韵味独特，是道老少都爱的地道年猪菜，而且，用旺子腌菜煮的三鲜肉，不仅脆、甜、酸、鲜，吃到口里，还一点不觉得油腻。

凉拌干生

富民杀猪饭桌上必不可少的还有凉拌干生，这道菜做法很特殊，先将精瘦肉剁成末儿，将鲜肉蛰熟，然后再拌在窝笋菜里，那味儿忒美，加上芫荽、胡椒、味精等作料，可让这道凉拌菜变得更加酸鲜可口，是年猪饭桌上有一道口味鲜美的特色菜，颇受老少欢迎。

东川墩子肉满口喷香

东川的年猪饭菜品很多，除了小炒肉、肥肠、旺子炒饭这些家常菜，墩子肉算是当地一道特色菜。

美味的墩子肉

当地人介绍，墩子肉是将猪肉切成条状（一定要肥瘦搭配），放进油锅里放入佐料煎炸，直到炸干为止。放进嘴里咬上一口，非常可口，油香味扑鼻。

另外一道具有特色的菜肴，便是酸爽美味的生血旺。生血旺的做法很讲究，首先把猪血接到一个盆里，摆上两三个小时凝固后，划成小块状，再放上酸汤、盐、花椒和剁细了的葱、姜、蒜等佐料，搅拌均匀，吃起来回味无穷，酸爽又麻辣。东川的小锅酒也非常好喝，配上杀猪饭非常惬意。

禄劝火烧生皮嫩脆不韧

禄劝杀猪饭的号召力，不仅在味道，更在气氛；杀猪饭的过瘾处，不在喝酒吃肉，在于动感热烈。

与其它地方不一样的是，禄劝的杀猪饭，采用火烧猪的技法，先用稻草烧燎猪皮并用火灰焐透，然后冲洗干净才开膛，其特色菜火烧生皮嫩脆不韧，散发一股稻草特有的香味，吃法是直接蘸以特制调料即可，是当地最受欢迎的头道菜。

腌菜拌生肉

还有腌菜拌生肉，也是禄劝杀猪饭远近闻名的特色菜，其中腌菜，有些是用野生油菜花腌制的，要提前很长时间准备。

白旺或者血旺。

宣威古朴喷香的滇味年饭

滇东北宣威的杀猪饭可谓是云南杀猪饭的典型代表。位于乌蒙山中的宣威，是一个极有名的地方，在巴拿马万国博览会上与国酒同获金奖的宣威火腿，也和杀猪饭有着极深的渊源关系。

宣威的猪之所以有名，之所以成为火腿的最佳原料，原因在于一是放山猪，二是喂青饲料(菜叶、瓜果、野菜等)，三是喂洋芋、红薯、包谷等杂粮，猪肉味道极为纯正，是真正的绿色原生态食品。

油渣酥豆，一道家喻户晓的美食，入口香酥，猪板油熬制成农家吃的猪油之后剩下的渣，简称“油渣”。然后将已经炸至金黄、酥脆的黄豆配上盐一拌，美食就出来了，若配上包谷饭、干酸菜汤，简直就绝了……

墩子肉，看着有些吃不下，小宣也很少尝试，不过据说这个肉油而不腻，嫩滑可口……宣威的大老爷们最喜欢吃了，杀猪饭少了墩子肉就不完美了……

猪头肉凉片，一道富含胶原蛋白的美味，由猪嘴巴、猪舌头和猪耳朵组成，煮之前加些调料，切好后来一份胡辣子蘸水，宣威人就爱这口……

排骨炖萝卜，一道营养丰富，俗话说秋季萝卜赛人参，萝卜跟排骨，炖出汤来鲜香、爽口……

干酸菜煮豆腐，豆腐富含丰富的蛋白质，干酸菜开胃、酸爽，杀猪饭一般少不了这道减腻的菜……

凉拌魔芋豆腐，一道清爽可口的凉拌菜，干腌菜、酱油、麻油，往切成条的魔芋豆腐里一放、一拌，美味就成型了……

猪肚血旺，一道特色美食，杀猪饭一般请的人很多，来晚的人是吃不到的，猪肚营养丰富，血旺清肺，配在一起来个清汤，再来一份蘸水，那味道，不要流口水……

保山酸腌菜拌生肉

每逢冬至前后，保山村村寨寨家家户户就纷纷宰杀自家精心饲养的年猪，只要有人来到就会热情接待。

保山杀猪饭，更是一场亲朋好友的聚会，在一起除了吃肉喝酒，更多的是娱乐，如砸石头、降血压、炸金花等民间游戏。边吃肉、边喝酒、边玩游戏，不亦乐乎。

特色菜——酸腌菜拌生肉

菜肴自然是丰盛的，但最具特色的要数酸腌菜拌生肉。当地人历来有食生肉的习俗：先把刚刚割下来的里脊肉除去皮筋，把留下的精肉切成小片，剁成半粒米般大小的细肉丁；再与事先腌制的酸腌菜按一比一的比例搭配，最后加入适量的辣椒粉、花椒粉、味精等作料，再搅拌均匀，就可以直接食用。因此，保山人家请人吃杀猪饭，表达出来相当低调——来我家吃酸腌菜——把请吃杀猪饭的本意，用腌菜指代进去。

大理土八碗没齿难忘

如果你正好在十冬腊月到大理苍山洱海间的白族村庄旅游或者走亲戚，那么做几台杀猪客、吃几台地道的杀猪饭，也并非难事。只要碰上了，热情好客的白族农家一定会盛情邀请、热情款待，让你如愿以偿地一饱口福：

早饭款待凉拌(腌)生皮、腌菜炒猪肉、猪血青菜芋头汤等等这些令人馋涎欲滴、胃口大开的鲜香美味；晚饭则是用新鲜猪肉做成的酥肉、粉蒸肉等原汁原味的正宗“土八碗”，必定会吃得你心满意足、没齿难忘。

大理白族的杀猪饭，最有特色的当属火烧猪。先用稻草烧燎猪皮并用火灰焐透，然后冲洗干净才开膛。其特色菜火烧生皮嫩脆不韧，散发一股稻草特有的香味，吃法是直接蘸以特制调料即可，是当地最受欢迎的头道菜。

酥肉

红河五花肉蘸猪血

滇南红河哈尼人一旦磨刀霍霍向年猪，头道猛菜就有了。这头道猛菜，汉语叫做血旺或者白旺，也不排除其他民族活学活用的情况。

血旺的制作动感十足，需要团队合作：盆中先要放入炒香或者烤制好的盐巴，去接受喷涌而出的热血。这期间另一只手不能闲置，需要拿筷子单向搅动盆中的液体。这边正忙着搅拌，那边的另一人动作也不慢，已经取出一副正冒着热气的猪肝、脊肉等等，快刀切片，入锅炒到香脆，然后伴随着第三人舂到细腻的葱、姜、蒜、炒花生、苤菜根等佐料搅入盆中。盆中的液体差不多转化成半固体的时候，第四人先撒一把薄荷进去，然后把一块烧到通红的栗炭，扔进盆中，刺啦一声，白烟起时，白旺或者血旺，便告淬成。

五花肉蘸猪血

丽江碳烤新猪肉

对于丽江的记忆，不是雪山古城艳遇，而是到朋友家吃杀猪饭——吃了一天烤“新猪肉”（这词是自创的）。

杀猪当天，院子一个角上早就生着一堆火。朋友描述了这肉如何鲜美，如何香纯，说实话，我不太以为然。

先把明火搞灭，然后把一块块的肉散开直接扔火堆里，朋友拿着扇子扇风引火，又拿来一个雪白的猪肚埋灰堆里。

木炭羞羞答答的燃着，烟雾成天。我长期喝热开水练就的火中取栗、空喉吞炭的功夫就派上用场了。抓起热碳上的肉往嘴里送，一碗很快被干掉，朋友估计是客气，问我还要不要来点，我居然不知廉耻频频点头，然后，继续烤、继续吃……外焦里嫩，肥美多汁、响起四溢……

临沧干了这碗回魂酒

久闻临沧澜沧江，不知酒水满街香；不见不知道，见了吓一跳。临沧的杀猪饭，酒为主，肉为辅，饭次之，其实可以更名为“杀猪酒”。临沧的杀猪饭，我‘吃’惊了，也醉了！

回魂酒

在临沧，杀猪当天，太阳刚升起，帮忙杀猪的亲朋好友陆续到来，主人即为亲友斟上一碗白酒，号称‘朝阳酒’，以为各位杀猪汉提提神、壮壮胆，然后开始杀猪；阳过眉梢，酒到微醺，猪收拾完工，主人再次为亲友斟酒一碗，俗称‘歇工酒’，以解疲劳；然后开始吃肉，烤吃、烧吃各种吃……

夕阳西下，各方吃杀猪饭的客人陆续到来，主人再斟酒一碗，号称‘迎客酒’，亦称‘黄昏酒’，以迎接客人，送别阳光，然后，肉吃的越来越少，酒喝的越来越多，夜深了，也醉了……来日苏醒，主人再斟酒一碗，称之为‘回魂酒’！

两区红土地每一样菜品都要留一点祭祖

和中国大部分农村一样，每年12月杀年猪也是两区（倘甸产业园区轿子山旅游开发区）镇马店村委会则八村老百姓的传统年俗。

则八村的年猪饭讲究八大碗。其主要菜品:小炒肉、水煮肉蹬、红烧肉、油炸面肠、水煮猪血、回锅肉、蒸猪肚、炒猪肝。“自家养的猪，不喂袋装饲料，是吃粮食长大的，肉香不说，绝对放心。”村民艾金培说。

年猪饭八大碗

不过，这里要说的是年猪饭里的一项特殊传统——做饭过程中，每一样菜品都要准备一小点，当饭菜全都准备开席时，家里威望最高的人把事先流好多的菜品，还要么倒酒，要么注茶进行祭祖，表示对祖先的怀念，同时也有敬畏大自然的意思，同时也有庆祝丰收的意味。

盘龙双龙猪心血炒肉

在盘龙区双龙街道办朱家山村，猪心血炒肉是年猪饭最地道的一道菜品。味道正宗的猪心血炒肉，火候至关重要，急火、辣油，将还未凝固的新鲜猪血和肉片同时放入锅里翻炒，让每一块肉片都能均匀受热煎炒，既保持了肉片的嫩滑，高温下的猪血也迅速成型并保持鲜嫩。

猪心血炒肉的特点就是两个字——鲜嫩，特别受老人和小孩喜欢，舀一勺放进碗里，一大碗饭没几分钟就进了肚。

嵩明“猪八碗”高丽肉回味无穷

“猪八碗”在很多“70后”的儿时记忆里，印象非常深刻。过去的农村由于物资匮乏，人们在平日里很少能吃到肉类，杀猪饭便成了一年到头的大餐。

在嵩明“猪八碗”中，又数“高丽肉”最具特色。这需要选用猪肥膘肉脊背上肉质紧致晶莹雪白的那层肥肉，在水锅中煮至五成熟时捞出。待肉稍凉后，把大块的肥肉切成长5厘米、宽、厚1厘米左右的肉块。

高丽肉

将肉块拌上蛋清、淀粉，搅拌均匀后下锅炸制。炸制时油温要高，油炸过程中需把肉块在油中不停翻滚，保证肉块受热均匀。待肥肉慢慢炸至呈白中泛黄时，就可以用漏勺捞起沥油装盘。最后在肉上淋上一些蜂蜜或糖汁即可上桌了。此菜外脆里嫩，甜而不腻，混合着猪油的特有香气，回味无穷。

嵩明“猪八碗”

阳宗海牛羊鸡鱼“辅菜”道道美味

阳宗海当地居民的年饭，极具当地特色。严格意义上来说，不能说是“杀猪饭”，因为除了头刀菜、红油血旺、千张肉这些杀猪饭的经典菜品以外，牛、羊、鸡、鱼肉，以及汤池老酱和七甸卤腐也是必不可少的。

黄焖羊肉

阳宗海的黄焖羊肉、牛干巴、花椒鸡，个个名头响当当，好吃得能把你的舌头鲜酥掉。黄焖羊肉，用新鲜的放养羊肉炒制，诀窍是在炒制过程中加上一点儿汤池老酱，出锅的时候香且不膻，辣而不刺喉。

油淋干巴

用当地小黄牛做成的干巴，香味浓郁，入口酥脆又筋道十足，可以说是家家户户餐桌上的必备菜品。花椒鸡也是阳宗海的一道名菜，花椒、辣椒、姜、蒜和当地土鸡送进厨房，烹饪过后呈现在你面前的就是一盘香味喷鼻的鸡肉，佐以特制花椒蘸水，鲜香麻辣，怎一个爽字了得。当地人还爱吃小银鱼，这种鱼个头奇小肉质鲜嫩，拌着老酱加韭菜炒制，吃过的人都赞不绝口。

石林大白肉搭配彝家苦荞酒可谓绝配

石林是“阿诗玛”的故乡，也是一个少数民族聚居地，主要居住着彝族、苗族等少数民族民族。从下月开始，石林圭山长湖西街口等彝家村寨将陆续宰杀年猪，宴请亲朋，庆祝新年。杀年猪的传统在圭山长湖西街口等彝家村寨已经延续了千百年

大白肉是石林年猪饭桌上最受欢迎的一道菜。用土猪的五花肉煮熟，切成1厘米厚的肉片平铺在大碗里，配着煳辣椒蘸水，大块下肚，肥而不腻。

在石林的年猪宴上，大口吃着肉，唱着彝家祝酒歌，品着彝家苦荞酒，那叫一个痛快。吃年猪饭，一定要配苦荞酒。“我们这里不喝茅台，不喝五粮液，就喝当地自己酿制的苦荞酒，喝了不会上头，第二天能正常工作。”提到苦荞酒，石林人无比自豪。

杀猪饭吃完后，村民会把剩余的猪肉腌制起来做成腊肉，并进行储存。储存起来的肉可以足够吃到来年宰杀新的年猪。在这一年的时间里，村民都可以不用到集市买肉吃。

楚雄彝族杀猪饭

在楚雄，所杀年猪的选择是有讲究的，如：不带任何残疾和缺陷，不用老母猪，不要尾巴短小……总之要形象完美无缺，没有其他异兆。一个村宰杀年猪在时间上要有一定的秩序，辈分高者先杀猪，辈分低者后杀猪。

烧猪头

杀年猪时，要先喝“杀猪酒”，每个参加杀年猪的壮汉都得喝上一口。然后用烧红了的石块、金丝竹、清水同放一木瓢或木钵中，以纯洁的蒸气进行净化，以除去年猪身上的所有邪气，这表示对祖先神灵的诚心敬奉。

至于丰富的菜肴，最讨我欢心的莫过于‘坨坨粉蒸肉’、‘火焦猪肝酒’和‘凉拌生肝’。坨坨肉是彝族特色菜，取材广泛，牛、羊、猪、鸡以及其他动物都可以采用。

杀猪饭的坨坨粉蒸肉，采用相对较肥的‘挂子肉’作为主料，将肉砍成坨坨形状，煮或炒到刚刚透心，将其与先前准备好的作料（包括炒制面粉、盐巴、辣椒面等）搅拌均匀，蒸熟即可，大口吃肉，鲜而香纯，肥而不腻……对于好酒的彝族人来说，“火焦猪肝酒”是杀年猪必不可少的，即用碳火将猪肝烧熟至外焦，切成片，并将其放置酒中，浓烈的美酒与焦香的肉味的融合，大碗喝酒，怎一个爽字了得……

凉拌生肝即将生的猪肝剁细，与煮熟的猪肚，里脊肉，猪皮拌在一起，放辣椒等调料即可食用，此道菜生喝护心血，甜甜的，暖暖的。

爱吃爱喝，爱唱爱跳……这是楚雄彝族人民的传统，每逢杀年猪，彝族人除了大口吃肉、大碗喝酒，当然也少不了歌舞的狂欢！天色渐黑，吃饱喝足，村里的人们就拿出心爱的三弦，开始唱山歌、跳左脚舞！