百年传承的经典——端仕小锅

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图文/昆明美食联盟·高菀晨

今天小编要给大家介绍的可是昆明悠久历史上能打下“名小吃”logo的端仕小锅饵丝，不来普及一下它的历史和出处那可真罪过。

端仕小锅卤饵丝，始创于民国中期，出自玉溪人翟永安所开设的“永顺园”。百年来，名声享誉中外，并于1997年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。

民国时期的永顺园，以小锅氽肉米线、氽肉饵丝为招牌。一天，既当老板又当伙计的翟师傅由于劳累过度，在氽肉饵丝下锅后，他跑到外面抽了筒水烟，等闻到焦味儿赶回到厨房时，氽肉饵丝里的汤全干了。又恰逢顾客催得急，翟师傅只得急忙倒下卤水和红油，翻颠几下后端上桌。顾客吃后，大为称绝，问这是什么饵丝，翟师傅急中生智答“卤饵丝”。此后不久便街知巷闻，成为昆明著名小吃。端仕小锅饵丝几十年来一直采取直营店经营的模式，制作工序不予以外传，如果你想吃到这种独特风味的卤饵丝，只有到端仕街老店。

端仕小锅的卤饵丝是煮好后入锅拌炒、待汤汁焖干之后才入盘，耗工耗时。糖油的充分混合，上桌一尝，香浓四溢。我觉得在饵丝入锅前，应该是糖和猪油在热锅中炒制完全融合了之后再加入各种调料及饵丝拌炒才有的效果。糖和油完美地混合创造出的香甜口感，配上嫩绿蒸熟的豌豆尖儿，最上面再铺上干焦香脆的氽肉，这种绝妙的组合绝对体现得出云南人对食物的智慧，虽其貌不出众，却相当美味！

在这个物价飞涨的年代，端仕小锅饵丝一直维持8块的价钱，自小编有记忆起来一直没加过价，饵丝里的豌豆尖和韭菜在甜酱和红油的翻滚下，也变得颇有风味。

现在在书林街口转鱼课司街新开的蓝头巾·戊周氏小锅，掌勺人是端仕小锅的第三代传人——周桂仙，她做小锅卤饵丝已有32年的历史。卤饵丝由于制作复杂、操作麻烦，慢慢地淡出了人们的视线。要吃到非常正宗的口味，已经很不容易了。