昆明春节习俗漫记之：年夜饭

云里雾里

爆竹声声中，年夜饭开始啦……
　　

年夜饭又叫团圆饭，我国自南北朝就有吃年夜饭的习俗。除夕这一天，有远道而来的，有长在一起的家庭成员，一家老小汇集在一起吃喜气洋洋、团团圆圆的年夜饭，所以又叫团圆饭。年夜饭时，全家人共叙天伦之乐，体现了家庭成员之间互敬互爱的亲情，给老一辈在精神上得到慰藉和满足，使小一辈借此机会向老一辈的养育之恩表达感激之情……
　　

老昆明传统的年夜饭菜肴，大约有如下几道：

第一道菜什锦火锅必不可少！其火锅是滇西北大理、丽江一带的老工匠用手工一锤、一锤敲打出来的铜制夹层火锅。锅的中间是个有烟囱的小火炉，放进燃得很旺的红彤彤木炭（又称泥炭），旺火把中部锅里围绕、紧贴烟囱的酥肉（又叫黄条）、圆子、火腿、肉片、玉兰片、白菜、黄花菜、藕片、红白萝卜、豆腐皮（或油豆腐）、粉条等菜肴煮得滚涨，边吃、边加肉菜……

　　

火锅既寓红红火火，又寓大团圆之意。过年正逢冷天，菜要容易越吃越冷。有了火锅放在桌子中间，肉菜可边吃边加边煮，全家人团团围在火锅周围，热气腾腾，既气氛热烈、吃得舒服，又越吃越热，一身暖和，喻示来年更加兴旺火热……
　　

第二道菜红烧全鱼必不可少，而且要大，比喻“年年有余”。红烧全鱼先炸后烧，炸、烧的锅要大，才炸烧得透，炸烧得完整无损。上桌后，鱼头要对着年纪最大的长辈；吃的时候，鱼不能翻身，鱼头一般孝敬年纪最长的长辈……
　　

第三道菜气锅鸡。气锅鸡是云南名特食品之一，是把宰煺洗净的鸡和配料放进建水特制的陶瓷中空气锅里盖好并用绵纸密封，放在装有清水的器皿上蒸，利用蒸汽将鸡蒸熟，以“培养正气”。其蒸出的鸡原汁原味既好吃又营养，不像有些饭店把鸡煮熟后，再放进气锅里骗人。汽锅鸡里的鸡头、鸡肝通常孝敬老人……
　　

第四道菜十锦拼盘。老昆明十锦拼盘的主料是米线，有鸡丝、火腿、肉片、香肠、木耳、冬菇、油鸡枞、玉兰片、青莴笋丝、红萝卜丝等配料，加上酱油、芝麻油、香醋等佐料凉拌。其色香味俱全，看看就眼馋，闻闻口水淌……
　　

第五道菜千张肉。千张肉用带皮或不带皮，有肥有瘦的肉煮个半生不熟，抹上蜂蜜用油炸，再切成薄片，拌上作料，整整齐齐围成圆圈放在圆盘里装有云南特有、切细的“冬菜”（咸菜）或“雕梅”（大理白族的果饯）上面，在甑子里蒸透。它酸甜咸适中，肥瘦“和谐”不腻，老少男女皆喜……
　　

第六道菜八宝饭。昆明人家上好的“八宝饭”用鸡油、白糖、蜂蜜拌煮个半生不熟的糯米盛在碗里，上面放上莲子、白果、皂角米、火腿丝、桂圆肉、豆沙、大枣、蜜饯、红绿丝（染成红绿色的蜜饯丝）、芝麻等八宝，放在甑子里蒸透。其又香又甜而不腻，入口即化，老幼咸宜……

　　

第七道菜“老三篇”。此“老三篇”可不是彼“老三篇”！那“老三篇”只可读了“改造思想”，可不能吃了解决温饱啊。哈哈！这“老三篇”原名叫“乳饼夹火腿”。因为，老昆明家宴也好、喜宴也好大多有这道菜。该菜因在切成长方形薄片的乳饼中夹上也切成长方形薄片的红彤彤的火腿，看似“红宝书”“老三篇”，故有人将之戏称为“老三篇”。

　　

“老三篇”中的火腿诸君都知道，老昆明许多菜肴里都放火腿，而且是出名的宣威火腿。“乳饼”也是云南特产之一，是回民用羊奶做成的，有点像蒙古族的“奶酪”，也是回汉民族老少男女都喜欢的富有营养的食品……

第八道菜“青蛙抱玉竹”。“青蛙”是什么？是绿莹莹的蚕豆米；“玉柱”是什么？是绿油油的蒜苔。在北方“千里冰封，万里雪飘”天寒地冻之时，四季如春的昆明，这些时令蔬菜就上市了；另外一种“青蛙抱玉竹”也是用蚕豆米当“青蛙”，“玉柱”则是切成细条的乳饼，更好吃，有营养，又容易消化，老幼咸宜……
　　

第九道菜炒三鲜。三鲜通常有鲜火腿（或鲜肉）、鲜笋（或玉兰片）和鲜虾（或金钩虾）……?
　　

最后说说第十道菜长菜。长菜有两种说法。一种说的是把洗净的白菜、苦菜（即青菜，是“云南十八怪”之一：“青菜叫苦菜”）、青蒜、红萝卜等蔬菜不切，煮成一大锅，蘸酱油、香醋、芝麻油、油辣椒等拌好的佐料吃，比喻“长吃常有”；另外一种说法是把年夜饭吃剩的大肉、肉汤放上白菜、苦菜、萝卜等煮在大土锅里，慢慢蘸佐料吃，而且越酸越好吃！因为，那时没有冰箱。这些菜容易坏，需头天晚上“鼎鼎”（老昆明土话煮煮涨的意思，详见《顶土锅》）。有时“长菜”可从初一吃到十五，当然得不断加肉菜，每天晚上得把土锅“鼎鼎”涨……
　　

这后一种“长菜”说的是古代宫廷之乱皇帝逃难时，护驾大臣太监到百姓家找来给他吃的“珍珠玛瑙白玉汤”。皇帝回到皇宫后想吃，找来吃了不香了……
　　

现在有了冰箱，吃剩的菜肴可存放在冰箱里，不用把土锅鼎鼎涨了，老昆明人的新媳妇，也不会把“鼎土锅”误会为“老婆婆”搞封建迷信，“尅”儿媳妇的“顶土锅”了；如今，大鱼大肉吃腻了，就想吃老昆明的“长菜”，所以采用第一种烧长菜的方法，以喻来年“长吃、常有”……
　　

除了这十道菜以外，还有卤牛肉、卤猪肚、卤猪肝、卤猪脚、卤豆腐等卤菜；炸干巴、炸花生、洋芋片（或虾片）、炸乳扇、炸兰花豆等炸品、好菜下酒……? ?说到酒，这可是老马母亲的“专利”：她自己泡的陈年杂果酒。每逢桃、梨、木瓜、拐枣、杨梅、枣子等水果上市，母亲就买来泡进酒坛里，再加上玫瑰花。喝了强身健体又香又甜，不得吃的好可怜；又甜又香，不得吃的好心慌……
　　

不说了，再说诸君的口水要淌了……总之，老昆明年夜饭的菜肴各有千秋，根据家庭经济情况和条件丰俭由己。