老昆明年俗——世代相传的年猪饭

七仔

　　从农历的腊月开始，家家户户宰杀年猪，是进入年忙时节的标志。在中国的很多地方都有宰杀年猪的习俗，而在昆明，无论是农村还是城市中，代表着吉祥如意年年有余的“猪八碗”，都成为人们在年节里最情有独钟的一道佳肴美味。

腊月里的年猪  过年的佳肴

　　清晨七点的富民县乐亩村，天色渐渐亮起。此时，李大哥一家就已经开始为宰杀年猪做起了准备。每年到这个时候，村里每家都会宰杀一头年猪，邀请亲朋好友来家中做客，大家聚在一起庆祝新春，为这一年的辛苦劳作划上一个完美的句号，也祝愿来年的风调雨顺。

李大哥：汉族基本上都是在离春节半个月开始杀，彝族就要到离过年，要在腊月二十四五才开始杀。

　　因为腊肉的腌制需要在较低的温度下进行，因此宰杀年猪的时节也往往会挑选过年前最冷的一段时间进行。所杀的年猪有很多的讲究，猪身上不能有任何的残疾和缺陷，尾巴不能短小，喂养时间要在一年以上。中国人历来都会把最好的食材，留在最应景的时节里享用，而春节更是如此。

李大哥：自家养的，就杀自家的。如果没有，一般都要买一个来杀。

　　这些没有经过饲料催化的年猪，是城市农贸市场内的肉猪难以比拟的。吃着杂粮长大的年猪，带着乡村独有的气息。在一家人的期待之中，被精心饲养，自然变得丰腴肥美。

李大哥：一般自己吃的猪，都要养的时间长一点，要养一年左右，它的肉质要稍微好一点，吃的就会更香。

　　村中只要有人家杀年猪，都会请左邻右舍前来帮忙。在一阵热火朝天的欢快忙碌之后，年猪收拾完工。在物质匮乏的年代，猪肉并不像现在天天出现于寻常百姓的餐桌上。明清年间，昆明人家每个月只能在初二和十六这两天吃肉。到抗战时期，政府更是直接规定每日屠宰猪的数量，吃肉成为过去昆明人饮食上的最大理想。因此，年猪在昆明百姓餐桌上的重要性，不言而喻。

李大哥：从我们小的时候，就这样一直传承下来，到现在就是你家里不杀个猪，就不热闹了。

　　如今，宰杀年猪已经成为了一种岁物丰成的象征，更是世代朴实的昆明人对幸福和富足的一种独特表达。而宰杀后的年猪被砍割分解，带给千家万户的，将是用双手的温度酝酿的一场餐桌上的庆典。

　　吃“年猪饭”是云南很多农村的传统习俗，在春节前，村民将辛苦喂养长大的肥猪宰杀，做出一桌桌丰盛的“年猪饭”，亲朋好友欢聚一堂，端上餐桌的“猪八碗”充满了年的味道。

世代相传的年猪饭  充满年味的“猪八碗”

　　 “杀年猪、请年猪客”，这在昆明农村是一件极为普通而又隆重的事情。除了品尝美味的菜肴一饱口福，杀猪饭更是亲朋好友难得的年前聚会。各个地方的年猪饭，特色也不太一样。石林的大白肉、东川的墩子肉、嵩明的高丽肉、西山的凉拌生血，每个地方的年猪肉都有着自己独特的“招牌菜”。

昆明历史研究学者 赵立：昆明也有一个词，云南也有一个词，叫“猪八碗”，就是至少你要做出八碗以上，从猪身上杀下来的杀猪菜。当然这个“猪八碗”，各个地方可能不太相同，但是有一些还是一致的。

　　“猪八碗”起源于昆明农村过年杀猪的年饭，总共有红烧、粉蒸、酥肉、高丽、子介、小炒、卤味、高汤等八大碗肉菜，无论是往席地而坐的松毛席，还是正襟危坐的八仙桌上一摆，一家人的口水都会流下来。在举家团聚的日子，人们总是要把细密的心意，转化成更加复杂的食物制作过程。充满智慧的“老昆明”将鸡蛋的蛋清与蛋黄相分离，与猪肉重新排列组合，制作出截然不同的菜品。

昆明历史研究学者 赵立：过年的时候，杀猪菜的第一道菜，我们叫炸黄条，也就是我们通常说的酥肉，就是把肉裹上鸡蛋，小粉，这样炸出来黄灿灿的。

　　充分的腌制之后，将肉放入油锅中烹炸，经过200度以上的油温翻炸，酥肉变得金黄剔透，香气四溢。为了讨一个口彩，人们会将酥肉称作“金条”，寓意着来年能够“黄金万两进家门”。除了对新一年的美好祈福，甜蜜同样是属于过年的主基调，在传统的“猪八碗”中，就有一道充满了浓情蜜意的菜——高丽肉。

　　昆明历史研究学者 赵立：高丽肉就是用五花肉，切成小条，在油里烹炸之后，浇上蜜汁，这是一道甜味的菜。

　　完整的一桌“猪八碗”，需要煎、炸、卤、煮、炖、蒸、凉拌等多种多样的烹饪手法，对制作者的烹饪水平是一次莫大的考验。其中难度最大的一道菜当属头刀菜，将新鲜的猪血与瘦肉一同翻炒，时间火候的把控体现着“掌勺大厨”的功力，也决定着头刀菜的成败。

昆明历史研究学者 赵立：如果炒过了，血块可能就变得很老了，很渣了。如果是炒的是生的，肯定就不能吃。这道菜一般来说，以前考验做杀猪饭师傅的第一道菜。

　　制作年猪饭的时候，一家人都会围着灶头忙碌，而“猪八碗”的菜式和云南人的性格一样，粗狂豪放，样子实在，味道同样实在。如今，农村每年的杀猪饭不一定会将“猪八碗”中的菜品全部做完，而是将菜品拆分，每年只做其中的几道。这也许也算是等待游子回家的老人，试图赋予漂泊在外儿女们的一种思乡的牵挂。

昆明历史研究学者 赵立：吃饭实际上到了现在，这个物质比较富足的年代，都还是次要的，关键是大家聚在一块，热热闹闹，对新的一年给予祝福。

　　老昆明人都说，吃荤菜，酒喝多一点也不会伤身。因此在年猪饭的席间，往往都会佐以云南的小灶烧酒。大块吃肉，大碗喝酒，美味慰藉着辛苦劳作一年的人们，是对一年忙碌的最好犒赏。而欢聚和团圆，则是年猪饭永远的主题。所有的祝福和愿景都在推杯换盏大快朵颐之间，传递到每一个人的心中。